Как создать сразу готовое приложения для работы с таблицами (REST)?

ruby script/generate scaffold [имя_таблицы]

или использовать Active_Scaffold и Streamlined, http://scaffoldform.rubyforge.org/

см также  http://activescaffold.com/

Как тестировать програмный код, части приложения без запуска веб-сервера?

./script/console

Чем отличаются schema от migration?

schema - это изначальное состояние базы, а migration это её изменение. fixtures - это значения полей таблицы, пример данных.

В схему вносят изменения на этапе разработки базы данных, до того как вы начали активно развивать код приложения. Схему можно обновить через rake db:schema:dump 

Миграциями проект пополняется уже на этапе разработки приложения.

Материалы по миграциям:

• http://dizzy.co.uk/ruby_on_rails/cheatsheets/rails-migrations
• http://garrettsnider.backpackit.com/pub/367902
• UnderStangind Migration -  http://wiki.rubyonrails.org/rails/pages/understandingmigrations
• ЧаВО по миграциям - http://wiki.rubyonrails.org/rails/pages/UsingMigrations
• http://dizzy.co.uk/ruby_on_rails/contents/auto-migrations
• примеры миграций http://dizzy.co.uk/ruby_on_rails/cheatsheets/rails-migrations/sections/example-migration-file